Le fondu de la cuisine givrée

Dans le périodique : Science & vie junior. Dossier hors série, n°138 (11/2019)
• Auteur : Natacha Scheidhauer
• Pages : p.46-53
• • Nature du document : documentaire Genre : article de périodique
  • Résumé :

    Le point sur l’utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d’un sorbet à la mangue, d’un suprême de café, d’une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l’aide de l’azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café.

• • Descripteurs : art culinaire / phénomène thermique